livedoorCuisine 料理
2008年08月21日
APERO DE L’ETE 美味しい暮らし：パリ・夏のアペリティフ
さて、夏のパリでのAPEROアペロは、こんな感じ。喉越し爽やかな冷たいアミューズの数々は、この時季、より美味しく楽しい。日没が極端に遅いお陰で、夜8時でもこの通り、テラスで楽しめる。
野菜タップリの小さなお料理（各種野菜のムースやなすのキャビア）が続いた後には、（自家製）イタリアン・ピザやブルス
ケッタ、そして、その間に（前出）Carnarのアルゼンチン牛！を炭火でBBQバーベキュー(付け合せは、ズッキーニのマリネ）・・・デザートには、Don Pedro ドン・ペドロ。
APEROアペロというのはL’algot俗語で、正式には、APERITIFｱﾍﾟﾘﾃｨﾌ。食前酒（だけ）を意味するほかに、ディナーの前やレストランに繰り出す前に、誰かの家で集まって食前酒やワインにカンタンなおつまみ程度だけで談笑することや、くだけたスタイルのディナーのことも指す。
ディナー形式のようにお皿やカトラリーをとりかえないものの、ちょっとしたAperoアペロは着席スタイルで、メニューも豊富。予め、お料理が並べられているところから、好きなものを好きなだけ摂るビュッフェ・スタイルとは、またちょっと違う。もっとくだけて、少人数でソファにローテーブルで、というパターンも、アリ。
今日のように、大人数の時には、次々と運ばれてくる、手でつまめるタイプや、スプーンでカンタンに口に運べる小さなお料理を平らげた後に、パスタやピザ、お肉や魚介類、デザートへと続く。Aperoアペロのいいところは、食器を取り替える手間が省けるから、着席時間がかなり短縮できること。そして、何より、全員のお皿が空になるのを待たなくても次のお料理に進めるお陰で、マイペースで楽しめること。
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2008年08月10日
PLATEAU CHACUTERIE-FROMAGE 美味しい暮らし：アルデシュ産のサラミとチーズ
８月はいつも、うちのフランス人も有給をとっていて、“基本的には”丸々ヴァカンス。進行中の仕事はモチロンあるから、頭は仕事と離れられない様子なものの、カラダの方はかなり自由。デスクの電話は携帯に転送されてくるし、あとはパソコンさえあれば、世界中どこででも…浜辺でだって仕事は出来る(というのは、少々オーバーだけど、イメージ的にはそんな感じ)。
というわけで、時間はゆったりと流れ、食事の方もすっかりリラックス・モード。“DVD映画を観ながら”の機会も多い。
買ってきたのは、Ardecheアルデシュ名産の様々な風味のサラミと生ハム、ヤギや羊のチーズ類。どれも大きな塊から、欲しい分だけ切って包んでもらう。ちょっとまとまって買ったので、大きなPain de campagneパンをおまけにつけてくれた。
そうして、晩ごはんは、切って並べるだけ。生ハム・ハーブの燻製サラミ・ヤギのチーズ、そして、羊のチーズ・・・を、バター付きパンと。モチロン、お伴はVin d'Ardecheアルデシュ産ワイン。
Ardecheアルデシュは、マルセイユから北へ約200km、車で2時間半ほどの街。有名な産地の1つなので、パリでも手に入るから、見かけたらぜひ。
2008年08月05日
RADIS 美味しい暮らし：“赤かぶ”アペリティフ
家庭でのAperitif アペリティフ(通称：Aperoアペロ)は、凝ったレシピのものが並ぶことは、あまりない。洗っただけの果物やミニトマトが、そのままボウルに入れられて運ばれて来たり、何種類かのディップソースを添えたチップスやスティック野菜の組み合わせだったり、オリーヴペーストに(PAULのバゲットなんかではなくて)市販の食パンのトーストが添えられていたり・・・そして、Radis赤かぶも、そのまま並べられるものの１つ。2cmぐらいの長さに切り揃えられた茎を手でつまんで、塩をちょこっとつけて、バター付きのバゲットと一緒に口に運ぶ。それだけなのに、とても美味しい。
フランスのRadis赤かぶは細長くて瑞々しい。それでも、大きいものだとちょっと固いこともあるから、私は、縦に3〜4本切り目を入れることにしている。バゲットに塗ったり乗せたりしていただく他のものー例えば、リエットやペースト類などと一緒に用意することもある。
写真は、子牛肉のリエットで、（前出）豚肉のリエットのレシピとお肉を取り替えるだけで、あとは同じ。ただ、この日は、お皿に盛る直前に、ニンジンのグラッセを刻んだものと混ぜ合わせてみた(ら、一味違って好評だった)。
普通にスライスしてサラダに混ぜても、ピリッと引き締まる感じ。
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2008年07月21日
TOMATES PROVENCALES プロヴァンサル風トマト
<RECETTE レシピ>��トマトのへたを取り、(へたと平行に)2つに切る。��トマトの中身（種部分）をスプーンでくりぬく。��パン粉・パセリみじん切り・つぶした（または、すりおろし）ニンニク 1,2片、塩・胡椒・オリーヴオイルを混ぜ合わせ、トマトに詰める。��(お好みでハーブ・ド・プロヴァンスを振りかけて)耐熱皿に並べて、200度のオーヴンで10分程度（トマトのサイズ次第）で、出来上がり！
TOMATES 美味しい暮らし：夏の真打ち、トマト！
さてさて、Tomates トマトのとびきり美味しい季節。Marcheｓマルシェの旬の食材コーナーでも、山積みのトマトとメロンが、波が引くようにさ〜っと売れて行く。一口にトマトといっても種類はいくつもあって、味も形も色々。
フランス産の普通の丸い大きなタイプだけでも数種、そして、Tomates cerises トマト・
スリーズ（“サクランボ・トマト”の意味：ミニトマト）、Coeur de boeuf クール・ド・ブッフ（“牛の心臓”という意味）という名の付いた、小さなかぼちゃみたいにふくらみの付いたもの、(写真にはないけれど、酸味
の少ない)Tomates noires トマト・ノワール（黒トマト）と呼ばれる紫色のものまである。そのほかに、輸入物。(私にとっては)ソースにするのに最適なイタリア産の細長いタイプ・・・使い分けを極めたら、お料理にも広がりが出るはず(と、思いつつ、
ついつい、いつも買うものは決まってTomates grappes トマト・グラップという、枝付きの丸いタイプばかり)。
ところで、大好物のtomates sechees ドライトマトは、南仏の気候なら、5日から1週間ほどで簡単に出来上がるはず・・・なものの、冷夏の昨年は、成功とはとても言えない出来だったのが、ちょっと悔しいところ。猛暑再来の今年は・・・新学期になってもまだ暑かったら、再挑戦する予定（夏休みは、手抜きレシピでラクしないとね）。
2008年07月19日
BRUNCH ANGLAIS たまには、英国式朝ごはん
隣国同士は、何かと競争し合うから、良くも悪くも熱くなるもの。Rosbif ローストビーフ！Froggies カエル料理！と罵り合う（こともある）フランス人とイギリス人だけれど、どちらも、一目置いていることはいくつもある。フランス側から見た、英国のいいところは、様々なアメリカの大型歌手のコンサートやミュージカルがふんだんに企画・実現していたり、美味しいギネスの生ビールのパブ、そして、ボリュームタップリの英国式朝ごはん！・・・朝は、ビスケットだけとか、ジャム付きトーストなどの甘いものを、申し訳程度に口にするだけのフランス人にとって、英国式朝ごはんは、たとえば、ロンドンヴァカンスでのカルチャーショックの思い出の１つだったりする。
我が家でも、にしんの酢漬けだけは並ばないものの、うちのフランス人が、年に何度かスクランブルエッグを食べたくなった休日に作ってくれる。スクランブルエッグのトーストのせ、豆の煮込み、ウインナーソーセージ、フライドポテトなどなど、ボリュームタップリ（モチロン、ビーンズはハインツの缶詰）の朝食は、フランス人にとっては、朝食というより、ブランチ(フランス語でも、ブランチという)の王様かも。
基本的に、フランス人の食卓には、朝から塩味のハム・ソーセージ類もチーズも卵料理も並ばない(し、4つ星ホテルの朝食でさえ、そう)。
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2008年07月15日
SOUPE VICHYSSOISE 美味しい暮らし：冷たいスープ��ヴィシソワーズ
さて、そのUn plat uniqueのお伴に活躍の冷たいスープ・ヴィシソワーズは、おもてなしに意外な大好評！面白いのは、（私の周りでは）初めて口にするフランス人がとても多いこと・・・「これも、日本食の定番なの？」と訊かれたことさえ、ある。
(以前もチラッと書いたけれど)伝統的なフランス料理の1つには違いないものの、ジャガイモという素材は、熱々レシピがポピュラーなせいか、ヴィシソワーズはそう知られていない様子・・・フランスで人気の(日本食と思っている人も少なくない)お米のサラダを、日本の家庭では、ほとんど馴染みがないのと逆パターンかも。
というわけで、このレシピは、ずっと以前に、日本で習ったものをベースにしたアレンジ。前菜というより、ドリンク代わりにも。
Soupe Vichyssoise ヴィシソワーズ・スープ
〈材料〉（4〜6人分）牛乳（または、豆乳） １リットル、ジャガイモ 中4個、白ねぎ 2本（または、タマネギ 中2個）、バター50g、塩・胡椒 少々、飾りにあさつき 適宜。〈RECETTE レシピ〉ジャガイモは一口大に、白ねぎ（または、たまねぎ）はみじんぎりにして鍋に。ひたひたになる程度の水を加えたら、中火で15分ほど。ミキサーにかけ、空いた鍋で暖めていた牛乳（または、豆乳）に加え、塩・胡椒で味を調え、弱火で煮立つ前に止め、あら熱を取って、(本格派の方なら、裏ごししてから：ちなみに、私はそのまま)冷蔵庫へ。お食事のお伴だけでなく、ドリンク代わりのエネルギー補給にも、どうぞ！
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UN PLAT UNIQUE 美味しい暮らし：テラスで楽しむ、大人のお子様ランチ
テラスでの食事は、ゆっくりくつろぎたい。だから、Un plat uniqueアンプラ・ユニーク（ワンプレート）。もともとの意味では、(前菜・メインと続かないで)一皿だけのパスタやシチューのような煮込み料理などを指すけれど、我が家の場合は、(日本の)お子様ランチをモデルにしたメニュー。1人分ずつ、大きなディナー皿に、お肉も付け合せのサラダも一緒に盛り付けてしまう・・・+プラス・小さなボウル入りスープ、そして、ロゼ・ワイン(子どもには、グレナディンのシロップ水)。
フランスの伝統スタイルではないけれど、次のお皿をとりに席を立たずに済むので、食事の流れの時間も短縮されて、ランチや、平日のディナーに、とっても重宝。
予め盛り付けてのこのスタイルは、好き嫌いや食事量もよく知っているような、ざっくばらんな間柄でこそ（フランスでは、基本的に“家庭でお招き”の場合のお料理は、メインも付け合せも、大皿で運ばれてくるのを、銘々自分の量をとりわけるスタイル）。フランス人のお招きだって、堅苦しいものばかりでなくて、気の置けない友人同士なら、パスタとサラダだけやピザの出前のことだって、ある。
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ちなみに写真のお皿には、
続きを読む2008年07月12日
SALADE CESAR “翌日のプーレ・ロティ”の愉しみ：・・・たとえば、シーザーサラダ
さて、たいていのフランス人は、苗字の最初にDeのつくお金持ちの家でさえ、テーブルの残り（家庭でのディナーは、大皿で運ばれて、めいめいが取り分けるので）をむやみに捨てたりしない（のに、最初の頃はずいぶん驚きとまどった）。
サラダ(だけは、翌日にはしなびてしまうので)が残っていると、「あと、たった3枚（ではないけれど、よく、こう言う）を残すには忍びないので、誰かどうぞ」と盛んに呼びかけられて、胃袋に余裕のあった人がなんとか空けることが多いけれど、お肉や付け合せ野菜・パスタなど、翌日でもそのまま、またはちょっと手を加えて、美味しくいただけそうなものは、無理（に片付けることは）せず、全てそのまま冷蔵庫へ・・・。
さて、ヴァカンス中によく食卓に上る（前出：“2分でごはん”の）Poulet roti プーレ・ロティ。熱々はモチロンだけれど、冷めても美味しい。だから、わざと大き目のを買っておいて、翌日のお昼にサンドウィッチやサラダに・・・夏のヴァカンス時には、特に、翌晩にシーザーサラダを楽しむこともしばしば。このサラダのシレピは様々あって、オーソドックスなレシピでは、レタスに蒸した鶏肉、削ったパルメザンチーズ、そして、クルトン。元祖といわれる、メキシコ・ティファナ版はウスターソース（や、タバスコも!?）入りらしいし、フレンチ・スタイルではソースにアンチョビを加えるそう。私のレシピは、プーレ・ロティ（の余り）、バゲットを5cm角ぐらいに切ってオーヴンで焼いたガーリックトーストと、荒削りのパルメザンチーズを使う。サラダの野菜は、なんでも。
Sauceドレッシング<RECETTE レシピ>は、卵黄1個（または、マヨネーズ 大さじ１）、オリーヴオイル 大さじ4、レモン汁 大さじ2、にんにく 一片（を、すりおろす）、マスタード 小さじ1、塩・胡椒 少々を、よく混ぜ合わせてクリーミィに。
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2008年07月10日
SAUCE TOMATO 美味しい暮らし：トマトソース
さて、トマトソースにも、旬のものはやっぱり格別。冷凍保存できるので、これからの時期の作り置きはお奨め。
<材料>（6人分）完熟トマト ６〜８個、タマネギ 中４〜６個､白ワイン 60cc､塩･胡椒 少々、ローリエ・ブーケガルニなどのハーブ類はお好みで。
<RECETTE レシピ>マーミットで、みじん切り玉ネギを、中弱火で黄金色になるまで気長にじっくり（が、ポイント）炒めて、みじん切りトマトを加えてまた炒めて、白ワイン少々加えて、蓋をして煮込んだら、基本のトマトソースの出来上がり。冷凍保存用パックに薄く延ばして冷凍しておけば、使いたい分だけポキポキ折って、取り出し解凍利用できる。子どもには、このまま。大人用には、ガーリックオイル(私は、少しずつ作って、なるべく1ヶ月で使い切っている)やハーブ類を加えると風味が増すので、こちらも作り置き・買い置きしておくと便利かも。
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2008年07月08日
GAMBAS AU PASTIS コリアンダーレシピ�◆Д┘咾離僖好謄�ス風味！
南仏・マルセイユ暮らしは、パリとはマルシェの食材もちょっと品揃えの雰囲気が違うし、気候風土が異なるので、口にしたいものの嗜好がちょっと変わるのが、新鮮な感覚で楽しい。こちらのビストロ・レストランでもよく見かけるパスティス風味を、家での食卓にも採り入れてみることもしばしば。・・・例えば、大エビをガーリックオイルで炒めるのにも、身をふっくらさせるために、ちょっと白ワインで蒸すかわりにパスティスを、パセリの代わりにコリアンダーを使ってみたら、相性が抜群によかったので、以来、夏のレシピはもっぱらこちらに変更！冷めても美味しいから、小さめのエビにして、オイルもたっぷりにしたのをパンにのせれば、ナイフやフォークを使わないアペリティフのおもてなしにも活躍する。
これも、子どもには、(ニンニクもパスティスも使わずに)ナチュラルなまま別のフライパンで・・・気にせず同じものを並べている家庭も多いけれど、私は、子どもには、まずは“素材の美味しさ”を堪能してほしいと思っているので、オーソドックスなソース以外はまだ、あえて口にさせていない。
・・・話は戻って、コリアンダーとパスティス、そして、ニンニクの相性はとてもいいので、いろいろな素材と組み合わせて、ぜひぜひどうぞ。
CAROTTES RAPEES コリアンダーレシピ� Д縫鵐献鵐汽薀�
たとえば、Carottes rapeeｓ 生のニンジン細切りサラダのパックは、夏には特に売れ行きのいいデリの１つ。ニンジンは、ビタミン豊富な上に、キレイな日焼けに効果的ともいわれているのも人気の理由かも。そうでなくても、フランスでは、年を通じてサラダ・バーで見かけるほど好まれているポピュラーさで、定番としては、フレンチドレッシング和えで、パセリが混ぜ込んである。
私のレシピは、パセリの代わりにコリアンダー。ドレッシングは、オリーヴオイル・レモン絞り汁・すりおろしニンニク、塩・胡椒、そして、マスタード。蒸し暑い日でも、これを前菜代わりにすると、食欲が沸いて、元気が出てくる感じ。貧血気味の私にとっても、うちの5歳児（の好物の１つ）にとっても、ニンジンは常備野菜の1つ。毎日、形を変えながら食卓に上っている・・・（ただし、幼児には、生野菜やニンニクは避けているので、息子のお皿には、茹でたナチュラルなままのことが多い）。
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CORIANDRE 美味しい暮らし：コリアンダー三昧
イタリアンパセリによく似ているけれど、ちょっと違うこれは、Coriandre(ｺﾘｱｰﾝﾄﾞ(ﾙ)) コリアンダー。年を通じて手に入るとはいえ、独特のその香りは、暑い夏には特に美味しく感じられて、しきりに口にしたくなる。
フランス人にとって、伝統料理に使う食材ではないものの、人気のエキゾチック料理には欠かせないスパイスのような役割を果たすせいか、(アジア食材専門店に行かなくても)大型スーパーマーケットCarrefourカルフールの野菜売り場などでも普通に並んでいるし、マルシェでも苗から手に入る。
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2008年06月28日
CERISES ET CERISIER 美味しい暮らし：鈴なりサクランボ
南仏暮らしの醍醐味は、便利さでも近代設備でもなく、美味しいものに囲まれて、時間を忘れて過ごすこと。
だから、老後に住まいを移す人は少なくないし、7月早々にはヴァカンスには押し寄せてくるパリジャン達で、南下する高速道路は、ものすごい渋滞になるのが恒例。パリから車で10時間以上はかかるけれど、（どこへでも車で出掛けていく）フランス人達はものともしない。冷蔵庫の中身をそのままクーラーボックスに詰め込んで、子ども達はお気に入りのおもちゃを抱えて、オレンジ色の陽射しの町を目指す。といっても、誰もが南仏に別荘や親戚を持っているわけでは、(当然)なくて、行き先は、クラブと呼ばれるスポーツアクティビティや託児所付きのヴァカンス施設（モチロン、全食事付き）だったり、週貸しのアパルトマンだったり、家主がヴァカンスに出かける留守宅をその間だけ貸す、広い庭付きの一戸建てだったり・・・。
マルセイユから、車で(渋滞しなければ)30〜40分でたどり着く、南仏のVillage田舎町はいくつもあって、そこから通勤している人も少なくない。「1日の仕事を終えて、古い石造りの町並みを通り抜けて、庭の果樹や菜園からそのまま食卓に並べる生活はいいよ」と、(私達の周りの)誰もが言うので、それもちょっといいかも？と、初夏になるといつも、ちょっと心動かされる。
さて、南仏のCerisesサクランボは極上で、そのままでも、ワインのお伴にも。庭にこの木がある生活は、なかなか良さそうでしょう？「日本語では、アメリカンチェリーというのよ｣と言うと、大抵のフランス人が顔をしかめる(のが、面白い：“アメリカ嫌い”ポーズはフランス文化の1つ)。
2008年06月26日
MELON 美味しい暮らし：南仏メロンは陽射しの色
さて、初夏(というより、すっかり“真夏”のようなマルセイユ)のマルシェの“旬の行列”の１つは、Melon Provencal 南仏産メロン。オレンジ色も鮮やかなこの種類は、甘味も濃厚なので生ハムの塩味ととてもよく合うし、一口大にしてミントの葉を混ぜ合わせれば、後口は、ス〜っと爽やかに。
なにしろ、“クーラーのないのが基本”のフランス暮らしでは、旬の素材を、いかに夏らしく、涼しくいただくかも、楽しみの１つ。(私の周りでは)誰も、屋内で、じっとなんかしていない。読書や昼寝するにも、テラスやハンモックやプールサイドや浜辺で、太陽の匂いを満喫する方が好きな人が、断然多い。
お陽さまと過ごせる時間が、冬の2倍以上はある季節。この陽射しのもとで過ごしていると、『ヴァカンスのために、(残りの季節を)働く』という感覚が、もっともだとも思えてくる。夜更かしと、早起きと、(帳尻合わせの)昼寝と、メロン三昧。・・・フランスの1日の長さと価値は、夏にぐっと上がる(感じ)。
この頃のBonjour（こんにちは）の挨拶に続くセリフは、Vivement les vacances（ヴァカンスが待ち遠しい）！
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2008年06月20日
SOUPE AUX LEGUMES 美味しい暮らし：冷たいスープ��夏野菜ミックス
そして、（前出）ズッキーニのスープに、材料の乳製品の代わりにニンジン・トマトなどを加えたSoupe aux legumes d'ete 夏野菜（だけではなくて、冷蔵庫にあるものは何でも入れてしまう）のスープも定番の１つ。
<材料>（約6人分）
ズッキーニ 大2本、玉ネギ 中1個、ジャガイモ 中2個、水 500ｃｃ、ニンジン 中2本、トマト 中3個、塩・胡椒 少々
<RECETTE レシピ>
��ズッキーニ、玉ネギ、ジャガイモ、ニンジン、トマトを、適当に刻んで、水を加えて煮込んだら、塩・胡椒で味を調えてミキサーへ��耐熱ボールに移して、あら熱が取れたら冷蔵庫へ。
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2008年06月19日
FECULE ET CHAPELURE フランス製の片栗粉・パン粉
フランスでも、気軽に日本食は楽しめる。たとえば、Fecule de pomme de terre 片栗粉やChapelure パン粉は、フランス料理の食材でもあるから、普通のスーパーマーケットでも、フランス製のものが何種類も、小麦粉やタピオカなどと一緒に並んでいる。日本製品にこだわるのでなければ、（日本食材店やアジア食材店、Bioオーガニックのお店に行かなくても）近所のお店でもカンタンに揃う。
Fecule de pomme de terre片栗粉は、全く同じ使用感と口当たり、Chapelureパン粉は、各メーカー何種類かタイプが出ているものの、どれも粒子がやや細かめなので、粗いタイプがお好みなら、時間が経って固くなったパンをフードカッターでどうぞ。ちなみに、揚げ出し豆腐やカツ丼（などの、甘辛しょうゆ味系）はフランス人に好まれるメニューの1つ。